Beschaffung von pelagischen Fischen – Verbraucher

Irische pelagische Fische stehen immer zur Verfügung und haben einen hohen Eiweißgehalt.

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Da die Makrelen und Heringe einen hohen Fettgehalt haben, sollten Sie so bald wie möglich nach dem Fang oder in geräuchertem Zustand verbraucht werden. Bastardmakrelen und blaue Wittlinge werden Sie eher selten bei Ihrem regionalen Fischhändler finden. In Japan oder Russland stehen sie jedoch regelmäßig auf dem Speiseplan.

Makrelen haben ein bräunliches Fleisch mit hohem Fettanteil und mittelgroße Schuppen. Sie haben ein besonderes Aroma und sind daher für eine einfache Zubereitung bestens geeignet. Die Haut wird beim Braten oder Grillen knusprig.

Der Hering besitzt ein pikantes, reiches und salziges Aroma und hat ein cremefarbenes Fleisch und kleine Schuppen. Änhlich wie Makrelen haben Heringe einen hohen Fettanteil. Zur Herstellung von Bücklingen wurden sie traditionell gesalzen, getrocknet oder geräuchert. Die Gräten können entfernt werden oder im Filet verbleiben, da sie weich und essbar sind. Heringskaviar findet sich manchmal in einem ganzen Hering und ist äußerst geschmacksintensiv.

Bastardmakrelen schmecken ähnlich wie Makrelen, haben jedoch einen geringeren Fettanteil. Durch die etwas festere Haut eignet er sich perfekt zum Grillen.

Der blaue Wittling gehört zur Familie der Dorsche (Gadidae), genau wie Kabeljau, Schellfisch und Seelachs. Der Fisch besitzt ein weißes, blättriges Fleisch, ist fettarm und verfügt über ein mildes Aroma, wodurch er vielfältig verarbeitet werden kann.